Таблиці мірок
«Відламати шматок із пів пальця» — найненадійніша мірка на кухні. У двох різних долонях вона розходиться вдвічі, а подвійна вага робить з лагідного настою пекучий. Тому тут усе рахуємо вагою й об’ємом.
Три ступені пекучості
В усіх наших матеріалах діють три однакові ступені з тими самими назвами. Знайшли назву — знаєте, скільки кореня в горняті.
Близько 10 г свіжого кореня на 250 мл. Пекучість майже не читається, попереду цитрусова свіжість. Тримає цедру й кардамон, які в міцніших губляться.
Орієнтовно 16 г на 250 мл. Наша щоденна норма: пече відчутно, але ковток довгий. На цій вазі корінь уживається з корицею й анісом.
Від 30 г на 250 мл і вище. Тепло стоїть у горлі ще кілька хвилин після ковтка. Решта спецій тут марна — лишіть хіба лимон.
Норма кореня для трьох посудин
| Ступінь | 250 мл | 500 мл | 1000 мл | Градус | Час |
|---|---|---|---|---|---|
| Лагідна | 10 г | 19 г | 36 г | 83 °C | 5 хв |
| Робоча | 16 г | 30 г | 57 г | 83 °C | 6 хв |
| Пекуча | 30 г | 56 г | 104 г | 78 °C | 8 хв |
| Холодна витяжка | 8 г | 15 г | 28 г | 5 °C | 10 год |
Поправка на нарізку
Ті самі 16 грамів, натерті на дрібній тертці, віддають смак на чверть швидше за пластівці й каламутять настій. Товсті кружальця розганяються поволі: на шостій хвилині тільки беруться до роботи, тож час для них — дев’ять хвилин. У таблицях ми завжди маємо на увазі тонкі пластівці впоперек волокна.
Поправка на посуд
У широкій пласкій мисці вода холоне вдвічі швидше, ніж у високому глеку, і за шість хвилин втрачає близько дванадцяти градусів. Заварюєте у відкритій піалі — беріть воду на п’ять градусів гарячішою або накривайте блюдцем. Вага не росте пропорційно об’єму: на літр іде трохи менше, ніж чотири порції по 250 мл.
Норми інших спецій на 500 мл
| Спеція | Найменше | Робоча | Стеля | Момент закладання |
|---|---|---|---|---|
| Кориця цейлонська | ½ палички | 1 паличка | 1½ палички | З першої хвилини, у гарячу воду |
| Касія | ⅓ палички | ½ палички | 1 паличка | Разом із водою |
| Гвоздика | 1 брунька | 2 бруньки | 3 бруньки | Наостанок, за 4 хв до зняття |
| Кардамон зелений | 2 коробочки | 4 коробочки | 7 коробочок | Надтріснути, на 2-й хвилині |
| Аніс зірчастий | ½ зірки | 1 зірка | 1½ зірки | Разом із водою |
| Перець чорний | 2 зерна | 4 зерна | 8 зерен | Надтріснути, на 2-й хвилині |
| Горіх мускатний | 1 рух тертки | 2 рухи | 4 рухи | Натерти вже в горня |
| Цедра цитрусів | 1 смужка | 2 смужки | 3 смужки | За півтори хвилини до кінця |
| Куркума | ¼ ч. л. | ½ ч. л. | ¾ ч. л. | Разом із водою, розмішати |
Хвилинний розклад закладання
Розклад для робочої суміші на 500 мл: корінь, кориця, кардамон, гвоздика, цедра. Час рахуємо від моменту, коли вода вилита на тверді спеції.
- 0:00Вода 96 °C виливається на паличку кориці й зірку бадьяну. Посудина накрита.
- 2:00Надтріснуті коробочки кардамону й горошини перцю. Знову накрити.
- 3:30Вода вже близько 84 °C — час для пластівців свіжого кореня.
- 5:00Дві бруньки гвоздики. Не більше.
- 7:30Дві смужки цедри без білої підкірки.
- 9:00Процідити крізь дрібне сито й розлити.
Коли пекучість пішла за межу
Розвести водою тієї самої температури — найпростіше, але напій стає пласким. Краще додати стрічку апельсинової шкірки на хвилину: солодкий аромат приглушує сприйняття гостроти дужче, ніж ложка цукру. Третій спосіб — долити третину теплого молока: жир зв’язує пекучі олії, і горня виходить м’яким, майже десертним.