Склад прянощів
Дев’ять назв, які насправді стоять у нас на полиці. Для кожної — родовід, запах, поводження в окропі, на що дивитися в крамниці та скільки їй лишилося до перетворення на буру пилюку.
Імбир: як упізнати добрий корінь і де його тримати
Добре кореневище відчутно важче, ніж здається на око, а шкірка на ньому рівна, майже лакована, кольору світлого пергаменту. Зморщена шкірка видає підсохлий корінь: соку мало, самі волокна. Відламайте паросток — злам мусить бути вологим, світло-жовтим і хрустким. Сіруватий зріз каже, що корінь довго лежав.
Молодий імбир — з тонкою рожевуватою шкіркою і майже без волокон — з’являється навесні: пекучості менше, лимонний запах яскравіший, чистити не треба. Дозрілий корінь у корковій шкірці гостріший і краще тримається у варці. Ми зачищаємо лише пом’яті місця ребром чайної ложки, не чіпаючи найзапашнішого підшкірного шару.
Зберігання: паперовий пакет в овочевій шухляді — два-три тижні; поліетилен — цвіль за тиждень; морозильник цілим і нечищеним — на довше, і мерзлий корінь чудово береться дрібною терткою. Сухий мелений імбир — самостійний продукт: пахне теплом і землею, цитрусової верхівки майже не має, чайна ложка без верху заступає приблизно вісімнадцять грамів свіжого за силою, але не за ароматом.
Кориця, касія, гвоздика, бадьян
Кориця цейлонська
Внутрішній шар кори дерева з південного заходу Шрі-Ланки. Кору зрізають вузькими стрічками, вкладають одна в одну й сушать у затінку, тому трубочка пухка, багатошарова й кришиться в пальцях. Запах солодкий, із цитрусовим, майже квітковим шлейфом. У гарячій воді розгортається неквапом: вісім хвилин.
Китайська касія
Кора близької рідні з півдня Китаю. Груба, тверда, темно-руда, скручена в один щільний сувій. Запах гостріший, із пекучою нотою. Під вивіскою «кориця» у більшості крамниць лежить саме вона. Для узварів і какао касія краща за цейлонську, бо не губиться серед сильних смаків.
Гвоздикові бруньки
Нерозквітлі пуп’янки вічнозеленого дерева, зірвані руками, поки пелюстки зімкнені. Свіжа брунька під нігтем лишає масний слід і тоне у воді; стара плаває. Найсильніша спеція в наборі: чотири штуки на пів літра стирають усі інші запахи.
Зірки бадьяну
Восьмипроменеві плоди, висушені на солом’яних матах. Дух густий, солодкий, лакричний. Однієї зірки досить для літрового глека; дві — перебір для більшості сумішей. У холодній воді бадьян тримається делікатніше, ніж в окропі.
Кардамон, перець, мускат, цедра, куркума
Кардамон зелений
Коробочки зривають недозрілими, поки стулки зімкнені. На дотик мають бути пружними й рівно зеленими: посірілі давно висохли. У запаху — камфорна прохолода, евкаліпт і легка солодкава нота. Придавлюйте ножем перед самим закладанням.
Перець чорний
Недозрілі кістянки виткої ліани, висушені до чорної зморшкуватої поверхні. У пряному питві відповідає не за пекучість, а за контраст: пара роздавлених горошин додає солодким спеціям об’єму. Мелений видихається за два тижні.
Горіх мускатний
Насінина дерева з тих самих островів. Натертий перед подачею, дає теплий, майже деревний запах із солодкою серцевиною. Для молочного горняти вистачить двох рухів дрібною терткою; більше — і смак робиться мильним.
Шкірка цитрусів
Тонкий кольоровий шар, у якому зібрано всі ефірні олії. Білий прошарок під ним дає суху гіркоту: шкірку знімають овочечисткою, решту білого зрізають ножем. Лимон додає свіжості, апельсин — солодкості, грейпфрут — гірку глибину.
Куркума мелена
Кореневище, найближча рідня імбиру: відварюють, сушать, мелють на яскраво-жовтий порошок. Смак землистий, ледь гіркуватий, не пекучий. У напої кладуть скупо — пів чайної ложки на 300 мл, бо колір і землистість наростають швидше за аромат.
Три перевірки в крамниці
- Паличка кориці, що кришиться в пальцях, — цейлонська; та, що не гнеться, — касія.
- Гвоздика має тонути в склянці води; та, що плаває, віддала олії.
- Коробочка кардамону мусить бути зеленою й пружною; бліда — порожня всередині.
Що з ким живе на полиці
Найдовше тримаються цілі спеції у склі з гвинтовою кришкою, у темряві й подалі від плити: коробочки кардамону — до двох років, бадьян і гвоздика — рік-півтора, палички кориці — близько року. Найкоротше життя в меленого: перець видихається за два тижні, кориця — за пів року, куркума тримає колір довго, а запах — ні.
Ми не мелемо нічого завчасно, крім куркуми, яка продається лише порошком. Ручний млинок або ступка вирішують питання за десять секунд перед закладанням. Найгірше місце для банок — полиця над плитою: пара й тепло за місяць забирають половину аромату. Найкраще — шухляда, яку відкривають щодня, бо спеції, які видно, справді витрачаються.
