Дванадцять розкладок, які редакція варить для себе щотижня. Кожну розписано так, щоб повторити її з першої спроби: посудина, градус, тривалість, черга спецій і мить, коли треба спинитися.
Воду доводять до позначки, заливають спеції й накривають посуд. Пекучість чітка, аромат яскравий і короткий.
Спеції опускають у холодну воду й піднімають градус разом, не даючи закипіти. Напій темніший і щільніший.
Нагрівання немає, усю роботу виконує час. Пекучість наздоганяє наприкінці ковтка, гіркоти майже не буває.
Найпримхливіша й найшвидша група. Усе вирішують градус води й мить, коли на горня лягає блюдце.
Вісім грамів свіжого кореня пластівцями впоперек волокна, три стрічки лимонної шкірки без білого. Залити, накрити блюдцем, п’ять хвилин. Корінь дістати одразу: після шостої хвилини проступає тирсова нота.
Дві зірки бадьяну, широка стрічка апельсинової шкірки, три горошини чорного перцю. Бадьян дає лакричний дух, перець не дає йому стати нудотним. Цукор зайвий.
П’ять надтріснутих коробочок і три листки свіжої м’яти. М’яту — за хвилину до кінця, інакше вона перебиває камфорну прохолоду кардамону.
Пів чайної ложки фенхелевого насіння, зірка анісу, лимонна шкірка. Без листа й кофеїну: напій майже безбарвний, із тонким солодким духом.
Спеції та вода піднімають градус спільно. Кипіти не мусить — досить дрібних бульбашок уздовж стінок каструлі.
Вісімдесят грамів сушених грушок, друга суміш редакції цілком, кружальце свіжого кореня. Довести до ледь помітного тремтіння поверхні, сорок хвилин під кришкою, остудити й винести на ніч у прохолоду. Уранці узвар темніший і солодший.
Каламутний яблучний сік, чотири гвоздики, пів палички кориці, стрічка апельсинової шкірки. Гріти на найтихішому вогні, не допускаючи кипіння: закипілий сік мутніє й набирає вареного присмаку.
Тверда груша на вісім часток зі шкіркою, зірка бадьяну, паличка кориці, кілька крапель лимона. Часточки мають лишитися цілими: якщо розповзаються, вогонь був надто сильний.
Чайна ложка ранкової масали, кружальце кореня. Проварити спеції чотири хвилини, зняти з вогню, всипати чайну ложку асаму й накрити на дві хвилини. Лист, покладений разом зі спеціями, перестоює.
Тридцять грамів кореня тонкими пластівцями, одна зірка бадьяну, сік половини лайма. Літр холодної води, скляний глек під кришкою, десять годин на нижній полиці. Уранці процідити крізь дрібне сито. Пекучість приходить із затримкою — наприкінці ковтка.
Сто грамів тертого кореня, сто грамів тростинного цукру, сто мілілітрів яблучного оцту. Три доби в темряві у скляній банці, струшуючи щоранку. Процідити; розводити холодною або газованою водою один до восьми. У холодильнику стоїть місяць.
Сушені яблука й грушки залити холодною водою із зіркою бадьяну й паличкою кориці — і лишити на добу без вогню. Смак світліший за варений узвар, із чіткою кислинкою сушні. Розкладка на липень.
Жир утримує ефірні олії: аромат проявляється неквапом, зате не зникає довго. Єдина сувора умова — не доводити до кипіння.
| Горня | Що кладемо | Об’єм | Градус | Час |
|---|---|---|---|---|
| 12. Ранкова масала | 1 ч. л. першої суміші, 1 ч. л. чорного листа | 400 мл | 85 °C | 7 хв |
| Горня з куркумою | ½ ч. л. куркуми, дрібка кориці, 3 горошини перцю | 300 мл | 80 °C | 6 хв |
| Пряне какао | ¼ ч. л. третьої суміші, ложка какао | 250 мл | 70 °C | 5 хв |
Масалу варто збити вінчиком просто в турці: від піни вона здається щільнішою. Горня з куркумою без перцю смакує пласко — перець тут заради контрасту. У какао сіль важить не менше за чилі.
Дев’ять банок: як пахне щойно зламана кориця, чому гвоздика мусить тонути й скільки живе розкрита коробочка кардамону.
Три ступені пекучості на 250, 500 і 1000 мл, норми решти спецій і хвилинний графік закладання.
Чи знімати шкірку, чи годиться друге заварювання, звідки каламуть і що робити, коли гвоздика забила решту.